(株)虎屋『虎屋の五世紀 : 伝統と革新の経営. 通史編』(2003.11)

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目次項目 ページ
口絵 巻頭
『虎屋の五世紀』通史編の刊行によせて 株式会社虎屋代表取締役社長虎屋十七代店主 黒川光博 NP
本編 p5
第1部 前近代の虎屋 p5
第1章 創業伝承と歴代店主の事跡 p5
1 虎屋の創業伝承 p5
一、 さまざまな伝承 p5
奈良時代創業説 p5
帰化人説 p5
二、 市豪虎屋 p7
塙団右衛門直之をめぐって p7
三、 山科と虎屋 p9
山科頭郷士柳田家 p9
花山稲荷神社と華山寺 p9
四、 虎屋の創業年代 p11
2 歴代店主の事跡 p14
一、 歴代の店主たち p14
中興初代円仲 p14
二代吉右衛門 p14
三代光成 p14
四代光清 p14
五代光冨 p14
六代房寿 p14
七代迪光 p14
八代光治 p14
九代光利 p14
十代光広 p14
十一代光宝 p14
十二代光正 p14
第2章 御所御用の変遷 p25
1 江戸時代の御所御用 p25
一、 禁裏御用商人の数 p25
二、 禁裏御用菓子屋の変遷 p26
2 虎屋評判記 p30
一、 地誌などにみる虎屋 p30
二、 茶の湯・贈答にみる虎屋 p31
茶の湯と虎屋 p31
贈答と虎屋の菓子 p31
西鶴と虎屋 p31
第3章 江戸時代前・中期の虎屋 p36
一、 江戸時代前期の御用と菓子 p36
二、 江戸時代中期の虎屋 p37
和菓子の大成と絵図帳 p37
元禄・宝永年間の売り上げ p37
虎屋とお客様 p37
大名と虎屋 p37
三、 虎屋の江戸出店 p44
江戸出店計画 p44
出店の背景 p44
出店資金の調達 p44
江戸店の運営 p44
江戸からの撤退 p44
四、 享保年間の不振 p49
第4章 江戸時代後期の虎屋 p51
1 上菓子屋仲間 p51
一、 上菓子屋仲間の結成 p51
二、 上菓子屋仲間の構成と運営 p52
2 江戸時代後期の御所と御用 p53
一、 江戸時代後期の御用と売り上げ p53
御用の種類 p53
売り上げ p53
献上 p53
二、 経営の逼迫と店制の改革 p56
「掟書」の世界 p56
五年間の堪忍 p56
「店員役割書」の制定 p56
奉公人甚兵衛 p56
3 二口屋の吸収と幕末の虎屋 p61
一、 虎屋と二口屋 p61
二、 二口屋の経営悪化と虎屋との同居 p62
三、 その後の二口屋 p63
四、 幕末の御用と虎屋 p64
売り上げ高の推移 p64
将軍家茂と和宮 p64
コラム NP
虎屋の屋号について p13
近江大掾 p24
和菓子の歴史 p34
御銘 p41
虎屋の信仰をめぐって p64
第2部 近代社会と虎屋 p69
第1章 明治時代の虎屋 p69
1 明治初期の虎屋 p69
一、 洋菓子の成長と和菓子業界 p69
明治初年の東京と岐路に立たされた老舗菓子屋 p69
洋菓子の出現と普及 p69
二、 東京遷都をめぐって p71
十二代黒川光正の決断 p71
光保、東京に店舗を構える p71
御用をめぐる東京在来菓子屋との関係 p71
連絡を取り合う光正と光保 p71
光保の死去 p71
2 十二代黒川光正の上京と経営 p77
一、 光保家の不都合 p77
二、 光正の上京 p79
「東上日記」 p79
上京前の準備 p79
光正と光保の御所御用の分担 p79
三、 東京店での光正 p83
赤坂での開店 p83
出店当初の苦労 p83
光正の隠居と十三代の襲名 p83
3 十三代黒川光正の経営 p87
一、 店の経営 p88
販路の拡大と広告 p88
赤坂裏への移転 p88
二、 虎屋糒をめぐって p90
十三代光正と糒 p90
糒の天皇献上 p90
黒川小谷合名会社の設立と光正の隠居 p90
その後の光正 p90
4 十四代黒川光景の経営 p93
一、 光景の履歴 p93
二、 東京店・京都店の運営 p94
当時の菓子と広告(粽・夜の梅・岡大夫・若緑・雛菓子・虎屋饅頭) p94
三、 売り上げとお得意様の動向 p97
売り上げの急上昇 p97
明治後期のお得意様 p97
御所と虎屋 p97
四、 福田武雄との養子縁組 p100
第2章 大正時代の虎屋 p103
1 時代の様相 p103
一、 明治の終焉と大正時代 p103
大正天皇の即位と第一次世界大戦後の情勢 p103
大正時代の菓子事情 p103
2 経営の動向 p104
一、 順調な伸びをみせた売り上げ p104
二、 広がるお得意様の層 p105
三、 御所御用 p107
御用の傾向 p107
御用の実際 p107
四、 大正時代の菓子(御前菓子・おもかげ(俤)) p108
五、 大正時代の光景 p109
光景の活躍 p109
光景の菓子観 p109
光景が残したもの―「御菓子見本帖」ほか― p109
3 光景から十五代黒川武雄へ p114
一、 黒川武雄、家業を継ぐ p114
武雄の生い立ち p114
武雄の結婚と家業への専念 p114
二、 武雄、活躍を始める p117
関東大震災を乗り切る p117
武雄の積極商法 p117
新たなお得意様を求めて p117
自動車の導入 p117
ゴルフ最中の誕生 p117
三、 店員慰労旅行と夏期休暇 p122
四、 大正時代の京都店 p123
黒川正弘と富岡鉄斎 p123
虎屋を退職して和菓子屋を開いた店員たち p123
第3章 昭和前期の虎屋 p126
1 時代の様相と経営の動向 p126
一、 大正から昭和へ p126
二、 売り上げも世相を反映 p127
三、 お得意様の動向 p130
2 第二次世界大戦が始まるまで p130
一、 東京店の経営 p130
武雄の菓子への取り組み―「菓子覚書」― p130
武雄考案の菓子さまざま(小形羊羹・小鼓・シイハイル) p130
新店舗完成と伝馬町御用場の竣工 p130
帳場の仕事 p130
御用場の仕事 p130
配達について p130
二、 昇進制度と店員教育 p138
入店時の身分と昇進 p138
別家制度 p138
店員教育 p138
三、 店員の日常生活と行事 p142
自由時間と休日 p142
お三日と店主の誕生会 p142
千石 p142
店員慰労旅行 p142
四、 京都店の経営 p146
黒川正弘経営の頃の京都店 p146
五、 経営の再編 p148
京都店統合の経緯 p148
京都黒川家と店員に対する待遇 p148
3 第二次世界大戦期の虎屋 p152
一、 国家総動員法下の虎屋 p152
虎屋青年学校 p152
制限される日々 p152
虎屋産業報国会 p152
二、 統制経済下の菓子製造 p157
原材料不足のなかで p157
菓子公定価格の発令 p157
三、 軍関係の菓子生産 p161
軍関係の菓子製造の始まり p161
海の勲、陸の誉 p161
戦時下の皇室御用と菓子 p161
当時の店内組織 p161
四、 戦時下の店員たち p166
出征店員の増加 p166
女子店員の採用 p166
戦時下の京都店と京都の菓子業界事情 p166
五、 十六代黒川光朝について p169
4 空襲激化、終戦へ p172
一、 空襲下の状況 p172
空襲に備える虎屋 p172
大空襲で工場焼失 p172
二、 再建への決意と終戦 p177
工場と寄宿舎再建 p177
終戦 p177
コラム NP
明治元年行幸について p73
菓子税の導入と菓子組合の結成 p89
京都本店、東京支店 p97
東京菓子業同盟会 p111
菓子業界の被害とその対応 p119
松坂屋名古屋店に出店 p147
興亜饅の発売 p159
第3部 企業化の時代 p181
第1章 戦後の復興と自由化 p181
1 復興への歩み p181
一、 戦後の社会の動きと菓子 p181
経済復興と菓子業界の転機 p181
二、 戦後混乱期の虎屋 p183
終戦直後の菓子製造 p183
御用差し止めの危機に p183
三、 黒川武雄の政界進出 p187
中小企業育成と皇室護持 p187
参議院議員、そして厚生大臣に p187
武雄の業界への貢献と組合活動 p187
2 株式会社虎屋の設立 p191
一、 株式会社虎屋設立に向けて p191
株式会社茜の設立と喫茶事業への進出 p191
京都でも喫茶店を開業 p191
二ヶ月間の休業 p191
虎屋商工株式会社から株式会社虎屋へ p191
パンの製造と缶詰羊羹の輸出 p191
二、 復興へ p198
日本橋店・銀座店の開設 p198
東京店開祖記念日 p198
光朝、日本青年会議所初代会頭へ p198
3 新生虎屋の出発 p201
一、 自由競争時代の到来 p201
二、 販売・製造の充実 p202
商品の拡充 p202
積極的な宣伝活動 p202
伝馬町(東京)工場改築 p202
京都店の工場改築 p202
表町店・銀座店・日本橋店の改装 p202
新丸ビル店と羽田空港売場の開設 p202
四条店の開設 p202
お得意様の変化と売り上げの増大 p202
三、 虎屋を支えた人々との別れ p210
十四代黒川光景の死去 p210
第2章 暖簾の再確認 p212
1 大衆社会の到来と経営環境の変化 p212
一、 高度成長と和菓子業界 p212
社会の安定と成長のひずみ p212
菓子業界の動向 p212
二、 伝統の堅持と改革による成長との相克 p214
光朝の経営理念 p214
真の意味の老舗として p214
三、 売り上げ高の急増 p216
2 成長基盤の構築 p217
一、 店舗展開 p217
デパートへの出店 p217
赤坂店新築と直営店のリニューアル p217
虎屋菓寮の開設 p217
催事協賛 p217
価格の変遷 p217
二、 水羊羹の開発と商品構成の検討 p224
水羊羹 p224
商品構成の検討 p224
三、 最良の原材料を求めて p226
小豆 p226
白小豆 p226
そのほかの原材料(寒天・黒砂糖・和三盆糖・葛) p226
四、 機構改革 p229
五、 年功から職務能力主義へ p233
六、 賃金体系 p234
七、 福利厚生と週休二日制 p235
社員寮の整備と福利厚生 p235
週休二日制の実施 p235
八、 コンピュータの導入 p238
3 暖簾の再確認 p240
一、 十五代黒川武雄の死去 p240
二、 虎屋イメージの確認 p241
顧客の求める虎屋像 p241
第3章 老舗企業への飛躍 p244
1 成長の時代 p244
一、 豊かな時代の和菓子 p244
変わる市場環境 p244
和菓子業界の動向 p244
和菓子文化を広げる p244
二、 老舗から老舗企業への胎動 p250
右肩上がりの業績推移 p250
2 御殿場工場の建設と生産体制の革新 p252
一、 御殿場工場竣工 p252
二、 生産体制を見直す p254
工場移転研究委員会(D-49) p254
新工場建設委員会(T-3) p254
移転させる部門の選択へ p254
御殿場工場の建設と完成について p254
三、 生産体制の再編 p263
東京工場再開発 p263
四、 京都店の改革 p266
3 不拡大方針の継続 p268
一、 出店戦略 p270
百貨店への出店 p270
新青山ビル店と御殿場店 p270
二、 店舗のリニューアル p273
三、 パリに初の海外出店 p276
4 商品展開とCIの導入 p281
一、 羊羹詰合せとお茶の販売 p281
二、 羊羹de巴里 p283
三、 羊羹サイズの検討 p285
四、 生菓子をめぐって p287
五、 CIの導入 p288
5 人事制度の変遷 p290
一、 新しい人事制度への取り組み p290
NS58プロジェクト p290
女性社員の活用 p290
中国技術研修生の受け入れ p290
技術コンクールの開催 p290
6 十六代黒川光朝 p300
光朝の経営理念 p300
光朝の思い入れ p300
五感の芸術 p300
コラム NP
和菓子マークの制定 p191
社会貢献1 p223
群馬農場を支えて p229
虎屋文庫 p233
御殿場工場建設委員会の動き p261
パリ店開店当時の思い出 p278
パッケージ、宣伝について p289
中国技術研修生の感想 p299
第4部 老舗企業の飛躍に向けて p308
第1章 二〇〇一年虎屋ビジョンの前夜 p308
1 限界を超えるために p308
2 十七代黒川光博の誕生 p312
一、 十七代当主の誕生 p312
二、 毘沙門天の御開扉 p313
3 二〇〇一年虎屋ビジョンの策定 p316
一、 虎屋を科学的に分析する p316
二、 鎖国から開国へ p317
第2章 二〇〇一年虎屋ビジョンと実現プロセス p322
1 第一次中期経営計画(平成四年~六年)「分析と改革・改善期」 p322
一、 新しい虎屋の一歩を踏み出す p322
二、 第一次中期経営計画のプロジェクト p325
商品モニタープロジェクト p325
売れ筋分析プロジェクト p325
新物流システム構築プロジェクト p325
販売促進プロジェクト p325
プロジェクトの成果をさらに高める p325
2 第一次中期経営計画時代の事業 p331
一、 御殿場工場再開発 p331
再開発の基本理念と基本構想 p331
新工場の完成 p331
二、 ニューヨーク店の開店 p337
3 第二次中期経営計画(平成七年~十年)「戦略の全面的展開期」 p341
一、 顧客管理の推進と情報ネットワークの構築 p341
二、 五年目の見直し p343
ブランド力強化に取り組む p343
三、 第二次中期経営計画を締めくくる p347
人材育成の強化 p347
プロジェクトの整備 p347
環境保全の強化 p347
4 第三次中期経営計画(平成十一年~十二年)「ビジョンの総仕上げと二〇〇一年以降への対応期」 p353
一、 お客様満足度の向上をめざして p355
二、 二〇〇一年虎屋ビジョンの総括 p359
三、 新ビジョン策定に向けて p360
5 姫たちの雛まつりプロジェクト p363
第3章 虎屋Vビジョン p366
1 トップ主導型ビジョン策定 p366
取締役が中心に p366
共有化へ対話を重視 p366
2 虎屋Vビジョンの実現に向けて p368
一、 虎屋価値を高める p369
二、 虎屋グループとして p370
虎玄ビジョン p370
3 新たな世紀へ向けて p373
グループ戦略 p373
TORAYA CAFÉの開店 p373
虎屋総合研究所 p373
虎屋 WAGASHI・HAUTE COUTURE(和菓子のオートクチュール) p373
コラム NP
副社長時代の光博 p311
虎屋の年中行事 p314
「虎屋の味を考える」社長黒川光博 p327
営業第二部新設と関西地区強化 p333
郊外店出店の強化 p349
環境と安全に努力する p351
新商品開発 p356
社会貢献2 p361
虎屋の雛飾りについて p365
むすびにかえて p378
資料編 〔資料〕384
経営理念 〔資料〕384
原始定款(虎屋商工株式会社定款) 〔資料〕385
現行定款(株式会社虎屋定款) 〔資料〕388
歴代店主系図 〔資料〕390
役員一覧 〔資料〕392
役員異動一覧 〔資料〕394
グループ会社役員異動一覧 〔資料〕396
虎屋Vビジョン 〔資料〕397
売り上げ高の推移 〔資料〕398
社員数の推移 〔資料〕399
平均勤続年数・平均年齢の推移 〔資料〕400
組織変遷一覧 〔資料〕401
羊羹製造工程 〔資料〕409
プロジェクトの変遷 〔資料〕410
商品履歴 〔資料〕412
店舗数の推移 〔資料〕416
売店リニューアル 〔資料〕418
広告の変遷 〔資料〕422
虎屋文庫活動一覧 〔資料〕426
福利厚生施設 〔資料〕428
Egg21・クラブ活動 〔資料〕429
主要社会貢献・交流 〔資料〕430
グループ会社 〔資料〕432
年表 〔資料〕433
参考文献一覧 〔資料〕458
編集後記 p462
索引リスト
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