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| 目次項目 | ページ |
|---|
| 『かつお節物語』刊行にさいして 株式会社にんべん代表取締役 高津伊兵衛 | p13 | |
|---|---|---|
| 一 日本人と日本の味―味づくりの歴史を考える― | p27 | |
| 1 日本人の味覚の進化 | p29 | |
| (1) 調味料の原点は塩 | p29 | |
| (2) 乳酸味覚とアミノ酸味覚 | p29 | |
| (3) 漬物・すし・ぬかみその味―それらは乳酸味覚 | p29 | |
| (4) ヌタの味覚は醤油の味覚の前座 | p29 | |
| (5) うま味の成分を取り出した日本人 | p29 | |
| 2 日本の味、味噌と醤油・こんぶとかつお節 | p34 | |
| (1) 日本の味はアミノ酸の味 | p34 | |
| (2) 味噌は七世紀に日本へやってきた | p34 | |
| (3) 醤油は味噌の派生調味料 | p34 | |
| (4) こんぶは七世紀の初め中国に渡った | p34 | |
| (5) かつお節の原点は縄文時代 | p34 | |
| (6) こんぶとかつお節は味の名コンビ | p34 | |
| 3 日本の料理と味について | p40 | |
| (1) 日本人の味覚は単一化されている | p40 | |
| (2) 料理のよさは素材のよさ | p40 | |
| (3) 魚料理が醤油を育てた | p40 | |
| (4) 海岸は素材・内陸は料理法 | p40 | |
| (5) 日本人の性格は魚によるのか | p40 | |
| (6) おふくろの味はアミノ酸の味 | p40 | |
| 4 味の根源としての“かつお節” | p47 | |
| (1) かつお節は調味料として最古のものに入る | p47 | |
| (2) 牛乳の宣伝文に使われた“かつお節” | p47 | |
| (3) 黒潮の味覚 | p47 | |
| (4) 塩をつかわぬ魚の保存法 | p47 | |
| (5) 調味料としての現代的な“かつお節”の誕生 | p47 | |
| 二 かつお節はどうして日本の味の根源になつたか―かつお節の発達をふりかえる― | p53 | |
| 1 日本人の祖先とかつお | p55 | |
| (1) 縄文時代からかつおをたべていた | p55 | |
| (2) 副食となったかつお(弥生時代) | p55 | |
| (3) 海幸彦と山幸彦の話 | p55 | |
| (4) 日本書紀と万葉集にみるかつお | p55 | |
| (5) 江戸だねになると伊勢屋で初鰹(江戸時代) | p55 | |
| 2 堅魚木《かつおぎ》とかつお | p64 | |
| (1) 堅魚木とかつお | p64 | |
| (2) かつおの名の由来 | p64 | |
| (3) 肉食禁止令とかつお | p64 | |
| 3 調味料となったかつお | p72 | |
| (1) かつおのエキスを煮出し汁にしてとる | p72 | |
| (2) 乾燥するとさらにおいしくなるかつお | p72 | |
| 4 かつお節のおいたち | p75 | |
| (1) 焙乾法の発明以前 | p75 | |
| (2) 紀州の甚太郎焙乾法を発明す | p75 | |
| (3) 焙乾法を全国に普及した土佐の与市 | p75 | |
| (4) 現在のかつお節のつくり方 | p75 | |
| 三 かつおの獲り方と習性―魚としてのかつおを見直す― | p83 | |
| 1 かつおは五種類いる | p85 | |
| (1) 五月五日の千葉沖で | p85 | |
| (2) かつおは、まぐろ・さばと親戚 | p85 | |
| (3) 腹側の青い線が美しいまがつお | p85 | |
| (4) その他のかつお | p85 | |
| (5) 水産資源としてのかつお | p85 | |
| 2 かつおはどこにいるか | p90 | |
| (1) 鎌倉を生きて出でけむ初鰹(芭蕉) | p90 | |
| (2) かつおの故郷 | p90 | |
| (3) 多種多様なかつお群 | p90 | |
| (4) 黒潮にのって回遊するかつお | p90 | |
| (5) おもなかつお漁場 | p90 | |
| (6) 南方かつお漁場 | p90 | |
| 3 かつおの習性と形態 | p102 | |
| (1) かつおの習性 | p102 | |
| (2) かつおの形態 | p102 | |
| 4 かつおの獲り方 | p106 | |
| (1) 櫓・帆船時代(沿岸漁業時代) | p106 | |
| (2) 動力船時代(沖合・遠洋漁業時代) | p106 | |
| (3) 現在のかつおの獲り方 | p106 | |
| 四 食糧としてのかつお節―食べものとかつお節を考える― | p111 | |
| 1 兵糧としてのかつお節 | p113 | |
| (1) 古事記にみる軍食としての堅魚 | p113 | |
| (2) 王朝時代のかつお節 | p113 | |
| (3) 武士と戦陣食 | p113 | |
| (4) 近代戦とかつお節 | p113 | |
| (5) 平和時の携行食品としてのかつお節 | p113 | |
| 2 お祝いごととかつお節 | p120 | |
| (1) 出陣の引出物―勝男武士 | p120 | |
| (2) 江戸時代の進物かつお節 | p120 | |
| (3) 縁起物の鰹夫婦節 | p120 | |
| 3 かつお節の栄養価と扱い方 | p126 | |
| (1) かつお節の栄養価 | p126 | |
| (2) かつお節の見分け方 | p126 | |
| (3) かつお節の上手な扱い方 | p126 | |
| (4) 現代にマッチしたフレッシュパック | p126 | |
| 4 かつお節料理のいろいろ | p134 | |
| (1) “にんべん”に伝わる行事食 | p134 | |
| (2) 上手な煮出《だし》汁のとり方 | p134 | |
| (3) かつお節の養生食 | p134 | |
| (4) 常備菜、土佐煮二種 | p134 | |
| (5) だれにでもできる酒菜一〇種 | p134 | |
| 五 かつお節一筋に二八〇年―“にんべん”を創った人々をふりかえる― | p141 | |
| 1 “良品廉価で”“現金掛値なし”を実践した創業者 | p143 | |
| (1) 伊之助伊勢から江戸に下る | p143 | |
| (2) 小船町の油屋太郎吉の店で実力を発揮 | p143 | |
| (3) 二一歳で独立創業かつお節を主力商品に | p143 | |
| (4) 良品廉価主義の方針をつらぬく | p143 | |
| (5) “現金掛値なし” を実践して基礎をきずく | p143 | |
| (6) 勇敢なイノべーターだった初代伊兵衛佐幸 | p143 | |
| 2 病身で短命だった二代目 | p150 | |
| (1) 二代目一三歳で伊兵衛を襲名 | p150 | |
| (2) 初代から二代目へ | p150 | |
| (3) 因幡侯の御用召し上げられ経営危機へ | p150 | |
| (4) さみしさよ春の林の夕まぐれ | p150 | |
| (5) 経営再建に思いきった減量経営を断行 | p150 | |
| 3 にんべんの事業基盤を固めた三代目伊兵衛幸通 | p157 | |
| (1) にんべんのいわれと創業理念の見事な実現 | p157 | |
| (2) 道理にかなった商売の哲理 | p157 | |
| (3) 鋭い経営感覚と豊かな人間愛 | p157 | |
| (4) 社会に奉仕して黒田侯から家紋を拝領 | p157 | |
| (5) 三代目“にんべん”の基礎づくりを完結 | p157 | |
| 4 世界で最初に商品券を考えだした六代目伊兵衛 | p168 | |
| (1) 四代目・五代目でますます発展 | p168 | |
| (2) 長者として名をなした六代目 | p168 | |
| (3) 世界最初の商品券を創案 | p168 | |
| (4) にんべんをとりまく華麗な人脈と江戸文化 | p168 | |
| (5) 七代目“中興の祖八代目”をスカウト | p168 | |
| 5 安定繁栄の幕末から激動の明治維新へ | p173 | |
| (1) 八代目のとき勘定奉行御用達から徳川五人衆へ | p173 | |
| (2) 徳川体制の崩壊で巨額の御用金回収不能となる | p173 | |
| (3) 江戸時代から東京時代へ“にんべん”を再興発展させた八代目 | p173 | |
| (4) 九代目・一〇代目は明治体制にも貢献 | p173 | |
| (5) 明治三七年取付け騒動で危機にたつ | p173 | |
| 6 関東大震災前後と第二次大戦前後 | p178 | |
| (1) 大正七年株式会社高津商店に改組 | p178 | |
| (2) 関東大震災で店も蓄財・家宝も焼失 | p178 | |
| (3) 新店舗落成後の発展 | p178 | |
| (4) 第二次大戦前後の“にんべん” | p178 | |
| (5) 株式会社にんべんと事業の復興 | p178 | |
| 7 第二次大戦後の発展とその事業戦略 | p184 | |
| (1) 本店主義から多店舗主義へ | p184 | |
| (2) 小売中心からマルチチャンネル化へ | p184 | |
| (3) 贈答品主体から総合的マーケッテング体制へ | p184 | |
| (4) 伝統の継承と革新のバランス | p184 | |
| (5) 昭和時代を背負ってきた“にんべん”の経営者たち | p184 | |
| 8 フレッシュパックの開発で飛躍的な成長 | p188 | |
| (1) フレッシュパックが世に出るまで | p188 | |
| (2) フレッシュパックで業界の需要も躍進 | p188 | |
| (3) “にんべん”の商品開発体制と商品づくり | p188 | |
| (4) “にんべん”の経営陣 | p188 | |
| (5) 日本の味を世界の味へ | p188 | |
| 六 現代にんべん論―にんべんに期待する各界名士のコメント― | p201 | |
| 1 お取引先から | p203 | |
| 類を見ない革新性 松沢卓二 | p203 | |
| 創業者精神を忘れず 国分勘兵衛 | p203 | |
| 消費者本位 小菅丹治 | p203 | |
| 世のため味のため一層貢献を 細田修三 | p203 | |
| 2 オピニオン・リーダーから | p206 | |
| 親切なにんべん商法 斉藤栄三郎 | p206 | |
| 日本の味「鰹節」 市村羽左衛門 | p206 | |
| 設計者の立場から 三輪正弘 | p206 | |
| 元禄の香りと音楽 内村直也 | p206 | |
| 感受性食品 石山四郎 | p206 | |
| 明治時代の正月風景 竹内芳彦 | p206 | |
| ねこ弁の味 柳原敏雄 | p206 | |
| 山は富士鰹節はにんべん 阿部なを | p206 | |
| 南の鰹と北の昆布 田村平治 | p206 | |
| 3 学識経験者から | p213 | |
| 消費者に喜ばれる商品を 野中順三九 | p213 | |
| 「旨味《うまみ》」を世界のことぱに 鴻巣章二 | p213 | |
| アメリカでカツオ節の官能検査をした話 大石圭一 | p213 | |
| かつお節との出合い 西元諄一 | p213 | |
| 「親切」な食品 宝谷幸男 | p213 | |
| 世界の食卓にカツオ節を 井上元男 | p213 | |
| 現代に生きる老舗“にんべん” 坂井幸三郎 | p213 | |
| 新しいかつお節の製造法を 小泉千秋 | p213 | |
| 4 業界から | p219 | |
| かつお節の象徴的存在 石田長二郎 | p219 | |
| 業界の発展に寄与 山中政七 | p219 | |
| 常に新しい道を開拓 村松直衛 | p219 | |
| にんべんと削りぶし業界 安部和一 | p219 | |
| 真味は土に留る 真野活自 | p219 | |
| 七 にんべんの事業歴を中心とした日本史年表 | p225 | |
| あとがき 竹山正憲 | p244 |
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