(株)にんべん『かつお節物語 : 日本の味から世界の味へ : かつお節を科学して二八〇年』(1979.08)

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目次項目 ページ
『かつお節物語』刊行にさいして 株式会社にんべん代表取締役 高津伊兵衛 p13
一 日本人と日本の味―味づくりの歴史を考える― p27
1 日本人の味覚の進化 p29
(1) 調味料の原点は塩 p29
(2) 乳酸味覚とアミノ酸味覚 p29
(3) 漬物・すし・ぬかみその味―それらは乳酸味覚 p29
(4) ヌタの味覚は醤油の味覚の前座 p29
(5) うま味の成分を取り出した日本人 p29
2 日本の味、味噌と醤油・こんぶとかつお節 p34
(1) 日本の味はアミノ酸の味 p34
(2) 味噌は七世紀に日本へやってきた p34
(3) 醤油は味噌の派生調味料 p34
(4) こんぶは七世紀の初め中国に渡った p34
(5) かつお節の原点は縄文時代 p34
(6) こんぶとかつお節は味の名コンビ p34
3 日本の料理と味について p40
(1) 日本人の味覚は単一化されている p40
(2) 料理のよさは素材のよさ p40
(3) 魚料理が醤油を育てた p40
(4) 海岸は素材・内陸は料理法 p40
(5) 日本人の性格は魚によるのか p40
(6) おふくろの味はアミノ酸の味 p40
4 味の根源としての“かつお節” p47
(1) かつお節は調味料として最古のものに入る p47
(2) 牛乳の宣伝文に使われた“かつお節” p47
(3) 黒潮の味覚 p47
(4) 塩をつかわぬ魚の保存法 p47
(5) 調味料としての現代的な“かつお節”の誕生 p47
二 かつお節はどうして日本の味の根源になつたか―かつお節の発達をふりかえる― p53
1 日本人の祖先とかつお p55
(1) 縄文時代からかつおをたべていた p55
(2) 副食となったかつお(弥生時代) p55
(3) 海幸彦と山幸彦の話 p55
(4) 日本書紀と万葉集にみるかつお p55
(5) 江戸だねになると伊勢屋で初鰹(江戸時代) p55
2 堅魚木《かつおぎ》とかつお p64
(1) 堅魚木とかつお p64
(2) かつおの名の由来 p64
(3) 肉食禁止令とかつお p64
3 調味料となったかつお p72
(1) かつおのエキスを煮出し汁にしてとる p72
(2) 乾燥するとさらにおいしくなるかつお p72
4 かつお節のおいたち p75
(1) 焙乾法の発明以前 p75
(2) 紀州の甚太郎焙乾法を発明す p75
(3) 焙乾法を全国に普及した土佐の与市 p75
(4) 現在のかつお節のつくり方 p75
三 かつおの獲り方と習性―魚としてのかつおを見直す― p83
1 かつおは五種類いる p85
(1) 五月五日の千葉沖で p85
(2) かつおは、まぐろ・さばと親戚 p85
(3) 腹側の青い線が美しいまがつお p85
(4) その他のかつお p85
(5) 水産資源としてのかつお p85
2 かつおはどこにいるか p90
(1) 鎌倉を生きて出でけむ初鰹(芭蕉) p90
(2) かつおの故郷 p90
(3) 多種多様なかつお群 p90
(4) 黒潮にのって回遊するかつお p90
(5) おもなかつお漁場 p90
(6) 南方かつお漁場 p90
3 かつおの習性と形態 p102
(1) かつおの習性 p102
(2) かつおの形態 p102
4 かつおの獲り方 p106
(1) 櫓・帆船時代(沿岸漁業時代) p106
(2) 動力船時代(沖合・遠洋漁業時代) p106
(3) 現在のかつおの獲り方 p106
四 食糧としてのかつお節―食べものとかつお節を考える― p111
1 兵糧としてのかつお節 p113
(1) 古事記にみる軍食としての堅魚 p113
(2) 王朝時代のかつお節 p113
(3) 武士と戦陣食 p113
(4) 近代戦とかつお節 p113
(5) 平和時の携行食品としてのかつお節 p113
2 お祝いごととかつお節 p120
(1) 出陣の引出物―勝男武士 p120
(2) 江戸時代の進物かつお節 p120
(3) 縁起物の鰹夫婦節 p120
3 かつお節の栄養価と扱い方 p126
(1) かつお節の栄養価 p126
(2) かつお節の見分け方 p126
(3) かつお節の上手な扱い方 p126
(4) 現代にマッチしたフレッシュパック p126
4 かつお節料理のいろいろ p134
(1) “にんべん”に伝わる行事食 p134
(2) 上手な煮出《だし》汁のとり方 p134
(3) かつお節の養生食 p134
(4) 常備菜、土佐煮二種 p134
(5) だれにでもできる酒菜一〇種 p134
五 かつお節一筋に二八〇年―“にんべん”を創った人々をふりかえる― p141
1 “良品廉価で”“現金掛値なし”を実践した創業者 p143
(1) 伊之助伊勢から江戸に下る p143
(2) 小船町の油屋太郎吉の店で実力を発揮 p143
(3) 二一歳で独立創業かつお節を主力商品に p143
(4) 良品廉価主義の方針をつらぬく p143
(5) “現金掛値なし” を実践して基礎をきずく p143
(6) 勇敢なイノべーターだった初代伊兵衛佐幸 p143
2 病身で短命だった二代目 p150
(1) 二代目一三歳で伊兵衛を襲名 p150
(2) 初代から二代目へ p150
(3) 因幡侯の御用召し上げられ経営危機へ p150
(4) さみしさよ春の林の夕まぐれ p150
(5) 経営再建に思いきった減量経営を断行 p150
3 にんべんの事業基盤を固めた三代目伊兵衛幸通 p157
(1) にんべんのいわれと創業理念の見事な実現 p157
(2) 道理にかなった商売の哲理 p157
(3) 鋭い経営感覚と豊かな人間愛 p157
(4) 社会に奉仕して黒田侯から家紋を拝領 p157
(5) 三代目“にんべん”の基礎づくりを完結 p157
4 世界で最初に商品券を考えだした六代目伊兵衛 p168
(1) 四代目・五代目でますます発展 p168
(2) 長者として名をなした六代目 p168
(3) 世界最初の商品券を創案 p168
(4) にんべんをとりまく華麗な人脈と江戸文化 p168
(5) 七代目“中興の祖八代目”をスカウト p168
5 安定繁栄の幕末から激動の明治維新へ p173
(1) 八代目のとき勘定奉行御用達から徳川五人衆へ p173
(2) 徳川体制の崩壊で巨額の御用金回収不能となる p173
(3) 江戸時代から東京時代へ“にんべん”を再興発展させた八代目 p173
(4) 九代目・一〇代目は明治体制にも貢献 p173
(5) 明治三七年取付け騒動で危機にたつ p173
6 関東大震災前後と第二次大戦前後 p178
(1) 大正七年株式会社高津商店に改組 p178
(2) 関東大震災で店も蓄財・家宝も焼失 p178
(3) 新店舗落成後の発展 p178
(4) 第二次大戦前後の“にんべん” p178
(5) 株式会社にんべんと事業の復興 p178
7 第二次大戦後の発展とその事業戦略 p184
(1) 本店主義から多店舗主義へ p184
(2) 小売中心からマルチチャンネル化へ p184
(3) 贈答品主体から総合的マーケッテング体制へ p184
(4) 伝統の継承と革新のバランス p184
(5) 昭和時代を背負ってきた“にんべん”の経営者たち p184
8 フレッシュパックの開発で飛躍的な成長 p188
(1) フレッシュパックが世に出るまで p188
(2) フレッシュパックで業界の需要も躍進 p188
(3) “にんべん”の商品開発体制と商品づくり p188
(4) “にんべん”の経営陣 p188
(5) 日本の味を世界の味へ p188
六 現代にんべん論―にんべんに期待する各界名士のコメント― p201
1 お取引先から p203
類を見ない革新性 松沢卓二 p203
創業者精神を忘れず 国分勘兵衛 p203
消費者本位 小菅丹治 p203
世のため味のため一層貢献を 細田修三 p203
2 オピニオン・リーダーから p206
親切なにんべん商法 斉藤栄三郎 p206
日本の味「鰹節」 市村羽左衛門 p206
設計者の立場から 三輪正弘 p206
元禄の香りと音楽 内村直也 p206
感受性食品 石山四郎 p206
明治時代の正月風景 竹内芳彦 p206
ねこ弁の味 柳原敏雄 p206
山は富士鰹節はにんべん 阿部なを p206
南の鰹と北の昆布 田村平治 p206
3 学識経験者から p213
消費者に喜ばれる商品を 野中順三九 p213
「旨味《うまみ》」を世界のことぱに 鴻巣章二 p213
アメリカでカツオ節の官能検査をした話 大石圭一 p213
かつお節との出合い 西元諄一 p213
「親切」な食品 宝谷幸男 p213
世界の食卓にカツオ節を 井上元男 p213
現代に生きる老舗“にんべん” 坂井幸三郎 p213
新しいかつお節の製造法を 小泉千秋 p213
4 業界から p219
かつお節の象徴的存在 石田長二郎 p219
業界の発展に寄与 山中政七 p219
常に新しい道を開拓 村松直衛 p219
にんべんと削りぶし業界 安部和一 p219
真味は土に留る 真野活自 p219
七 にんべんの事業歴を中心とした日本史年表 p225
あとがき 竹山正憲 p244
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